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FAQ / Fragen Holzbackofen

Auf diesen Seiten erhalten sie Fragen und Anregungen zum Thema Kochen und Backen mit Holz.

 

Fontana Forni

Q: Welcher mobile Holzofen ist passend für private Feierlichkeiten mit 20-30 Personen für Pizza, Flammkuchen und Brot?
A: Ideal für den mobilen Einsatz ist ein Holzbackofen von Fontana Forni mit 80 cm Tiefe. Der Ofen ist mit 3 Backebenen ausgestattet und kann auf einem Wagen/Anhänger transportiert werden.

Q: Nach Inbetriebnahme platzt im Bereich der Feuerstelle bereits die Lackierung
ab – warum?
A: Die obere feine Schicht auf dem Stahl-Korpus ist eine reine Schutzschicht, die verhindern soll, dass sich nach der Produktion Flug Rost durch Rückstände der Restfeuchte in den Materialien bilden kann. Diese Schicht löst sich nach den ersten Befeuerungen vollständig auf, ist bei fast allen Fontana Öfen vorhanden und vollkommen unbedenklich. (siehe Bild)

Q: Wir haben einen Holzbackofen der Marke „Forno Italia“ erworben. Kann man in die Tür (oberer Rahmen) nachträglich ein Thermometer einbauen, um die Wärme/Hitze im Backraum besser zu kontrollieren?
A: Es ist nicht zu empfehlen, nachträglich ein Thermometer in den Backraum einzubauen. Die angezeigte Temperatur ist in der Regel immer ca. 50°C geringer als in den Rauchgasen gemessen. Um die Temperatur von Boden und Kuppel 100 % zu messen, sollte ein Laserthermometer verwendet werden, das bis 450°C funktioniert, da die Innentemperatur sehr hoch sein kann. Diese gibt es bereits ab ca. 20,00 Euro im Handel.


Valoriani für Gastronomie

Q: Ist der Trailer von Valoriani in Deutschland erhältlich?
A: Der Valoriani-Trailer hat in Deutschland keine TÜV-Zulassung. Den eigentlichen Holzbackofen „Igloo“ können Sie bei uns erwerben. Die meisten Kunden montieren sich diesen auf einen vorhandenen Anhänger, um das Projekt kostengünstiger zu realisieren. Der Igloo ist als Trailervariante mit verstärktem Boden, Kuppel, Bodenisolation erhältlich. Optional können Sie auch das etwas kostengünstigere Modell „Hobby“ als Semipro-Modell wählen.

Q: Mit welcher Farbe kann der Ofen Igloo oder Hobby gestrichen werden?
A: Der Ofen kann mit handelsüblicher Silikatfarbe oder Fassadenfarbe gestrichen werden. Um die Atmungsaktivität zu gewährleisten, sollte keine Latexfarbe verwendet werden. Optional kann der Ofen auch mit Fliesen oder Mosaik versehen werden, allerdings sollte dann im oberen Bereich eine offene Stelle für das Entweichen der Feuchtigkeit offen bleiben/nur mit Putz.


Valoriani für privaten Gebrauch

Valoriani Montage FVR / TOP ….
1. Ich habe keinen Zement erhalten, um die Teile der Kuppel nach dem Einsetzen zusammen zu befestigen. Ich glaube, dass dies getan werden sollte, und würde es begrüßen, wenn Sie sich entscheiden, welche Art von Zement Sie kaufen und verwenden möchten. Wird ein regelmäßiger vorgemischter Zement für die Maurerarbeiten verwendet oder brauche ich eine spezielle Art von Produkt, um die Risse zwischen den Elementen des Ofens zu füllen?

Die Kuppelteile sind nur außen gefüllt und es kann ein normaler Schamottemörtel verwendet werden, die Kuppelteile werden nur trocken zusammengesetzt und außen verspachtelt.

2. Ich werde ein Siporex-Gehäuse um den Ofen herum bauen, so dass der Ofen tatsächlich in einem großen Würfel gebaut wird. Oben werde ich ein regelmäßiges, schräges Dach mit Dachziegeln bauen. Meine Frage ist über den Schornstein. Ich beabsichtige, ein Stahlschornsteinrohr zu verwenden, und da die, die ich auf dem Markt finde, im Allgemeinen weniger als 200 mm im Durchmesser sind, würde ich mich über Ihre Rückmeldung freuen, was normalerweise erforderlich ist. Kann ich ein 150 mm Stahlrohr verwenden, und sollte es isoliert sein oder nicht? Wie lange sollte es über dem Rauchrohranschluss sein, um einen guten Tiefgang zu gewährleisten?


Das Rauchrohr sollte min. ca. 2 / 3m um einen guten Zug zu bekommen, ideale Maße sind 180-200mm, für Längen über 4m sollte ein Rohr in 150mm ausreichend sein, abhängig vom Wetter, Holz und anderen Faktoren.
Ein einwandiges Rohr ist ausreichend, doppelwandige Rohre sind nur bei nahen Brennbaren Stoffen oder Dachdurchführungen relevant.

Q: Wir haben Valoriani-Bausatz-Öfen gesehen. Besteht die Möglichkeit, den Ofen mit einer anderen Ofentür zu beziehen? Zum Beispiel mit einer "richtigen" Tür mit Scharnieren?
A: Vorweg möchten wir sagen, dass die Wärmeverluste bei guter Isolation sehr gleich sind und die Tür nur beim Brotbacken, also nach Entnahme der Glut, verwendet wird. Ansonsten steht der Ofen immer auf und die Tür wird kaum benötigt. Modell „FVR“ ist nur mit Vorstellklappe und Modell „TOP“ nur mit fester keramischer Tür erhältlich. Es ist nicht möglich, diese zu tauschen, da es zwei unterschiedliche Modelle sind und es maßtechnisch nicht passt. Das Modell „Indirekt“ wird auch nur in einer Ausfertigung angeboten.

Q: Wie erfolgt die Befeuerung und Inbetriebnahme des „Valoriani Indirekt“ oder „Valoriani Cuppola“?
A: Das Besondere an diesem Modell ist, dass Sie mit dem Backen direkt starten können. Allerdings sollte bei den ersten 2-3 Backaktivitäten langsam befeuert werden um zu gewährleisten, dass eventuelle Restfeuchtigkeit entweichen kann und keine Risse am Ofen entstehen. Wir empfehlen zunächst nur 2-3 Holzscheite zu verwenden und bis max. 150°-200°C vorzuheizen. Die Backzeit für Pizza beträgt dann ca. 10 Minuten.
Danach ist es ideal, den Ofen min. 1 bis 1,5 Std. auf ca. 280° - 300°C anzuheizen (laut Thermometer). Wenn Sie direkt auf dem Schamotte backen möchten, sollte die Glut nach dem Anfeuern ins letzte Drittel nach hinten geschoben werden, dass die Bodentemperatur nicht zu extrem heiß wird. Falls Sie auf Blechen backen ist dies nicht notwendig, da diese etwas von der Temperatur wegnehmen. Alle 15-20 Minuten sollten 1 bis 2 kleine Stücke Holz nachgelegt werden, dass der Ofen sich bei ca. 250°C einpendelt.

Nach dem Einschieben der Pizza sollte der Backraum wieder verschlossen werden, dass nicht so ein hoher Wärmeverlust stattfindet. Ideal sind dünne Pizzen und nicht so viel Belag, dann haben Sie direkt auf dem Boden eine Backzeit von ca. 3-5 min.
Falls sie im 2. Durchgang Brot backen möchten, bitte die Glut komplett herausnehmen und den Ofen 10 Minuten offen stehen lassen, damit etwas Hitze entweicht. Danach Brot einschieben und den Backraum für ca. 30-40 min verschließen. Wir wünschen gutes Gelingen!

Q: Was für einen Anschluss hat das Modell „Valoriani Baby Gas“ am Ofen?
A: Folgender Anschluss ist am Ofen, um einen normalen Druckminderer zu verwenden:
• ½ Zoll Innengewinde x ¼ Zoll Außengewinde (links)
• zur Verbindung eines ½ Zoll Außengewindes mit einem handelsüblichen Propangasschlauch (¼ Zoll Überwurfmutter), z.B. Outdoor-Gaskocher, Campingkocher usw.
• für Geräte im Innen- und Außenbereich
• Material: Messing
• mit Dichtung

Q: Unser Pizzaofen „Valoriani Baby“ steht seit ca. 3 Jahren im Freien. An verschiedenen Stellen platzt die Farbe ab, und es entsteht ein leichter Rostüberzug. Kann man neue Farbe anbringen und wenn ja welche?
A: Ja, man kann die Stellen streichen. Zunächst bitte die Stelle ein bisschen anschleifen und dann mit hitzefester Ofenfarbe (Lack oder Spray) überziehen. Die Farbe ist im Baumarkt erhältlich.

Q: Unser Pizzaofen „Valoriani Baby“ steht im Freien und war 1 Jahr nicht in Betrieb. Wir haben ihn 3 Stunden angefeuert, aber mehr als ca. 150°C wurden nicht erreicht. Kann es sein, dass er innen feucht ist?
A: Es ist davon auszugehen, dass die Schamottesteine Feuchtigkeit gezogen haben, wenn der Ofen über längere Zeit nicht in Betrieb war und es auch häufig geregnet hat. In diesem Fall empfehlen wir den Ofen mindestens noch 2 Mal über mindestens 3 Stunden anzuheizen, um die Trocknung der Schamottesteine zu erreichen. Dann sollte alles wie gehabt funktionieren.

Q: Welche Unterkonstruktion soll unter dem Ofen verwendet werden?
A: Wichtig ist, dass der Boden eine gewisse Isolation erhält, um die Wärme so langsam wie möglich zu verlieren, dadurch keine Spannungen erhält und so viel Hitze wie möglich zum Backen verwendet. Wir empfehlen eine 10 cm starke Kalziumsilikat- oder feuerfeste Gasbeton-Schicht als Untergrund. Diese können mit Fliesenkleber auf einer Betonplatte verklebt oder schwimmend in eine Umrandung gelegt werden.

Q: Zwischen den Bodenplattensteinen und der zweiteiligen Gewölbehaube ringsum sind ca. 1-2 cm Freiraum. Wie muss dieser verfüllt werden?
A: Der Radius des Bodens ist immer ca. 2 cm kleiner wie die Außenmaße der Kuppel, damit der Boden (falls notwendig) gewechselt werden kann und die Steine eine Möglichkeit zur Ausdehnung haben. Der Schamotte hat eine höhere Ausdehnung wie die Kuppelteile und sollte nicht gegen die Kuppel drücken. Normalerweise bleibt dieser Spalt (Freiraum) offen und setzt sich im Laufe der Zeit mit Asche etc. zu. Rein optisch kann er im vorderen Bereich mit Mörtel verfugt oder optional mit Sand befüllt werden.

Q: Wird die Isolierlage komplett mit dem Schamottemörtel verputzt? Die mitgelieferte Menge erscheint mir dafür etwas zu gering.
A: Nach der Keramikfaser wird bei Kuppeloptik ein Metallgewebe/Hasendraht oder ähnliches aufgebracht und mit Kalk-Zementputz verputzt. Der Schamottemörtel (10 kg) wird nur zum Verspachteln der Fugen außen, den Rauchanschluss oder die Nivellierung der Bodenplatten verwendet und reicht somit aus.

Q: Muss ich die üblichen 28 Tage Trocknungszeit abwarten bis zur Erstbefeuerung oder geht das auch früher?
A: Wenn der Ofen isoliert wird, kann er langsam in Betrieb gehen und sollte 2-3 Tage langsam immer nur mit 2-3 Scheide Holz befeuert werden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nachdem das Feuer erloschen ist, den Back Raum mit der Klappe verschließen. Danach ist der Ofen betriebsbereit!

 

GAS

Q: Der Gasbrenner unter dem Ofen wird zu heiß?
A: Der Gasbrenner wird auf Basis des Standard-Gasparameters geregelt. Es könnte eine weitere Regelung notwendig sein, um eine effiziente und richtige Flamme zu haben. Eine effiziente und korrekte maximale Flamme ist erkennbar, wenn sie von einer Länge ist, um etwa 15 cm vom Backofen auf der gegenüberliegenden Seite des Brenners zu kommen, und es hat ein gutes Licht, ohne Reste auf der Kuppel des Ofens zu lassen. Eine effiziente und korrekte minimale Flamme ist erkennbar, wenn es die halbe Länge der maximalen Flamme ist. Eine zu geringe Regulierung der minimalen Flamme könnte zu einer Anomalie führen, die den Brennerkörper erwärmt. Dieses Phänomen verursacht ein erkennbares Rauschen (gedämpftes Gurgeln). Sollte dies geschehen, ist es notwendig, den Brennerknoten sofort in Position des Gasverschlusses (OFF) zu drehen und eine ordnungsgemäße Regulierung der minimalen Flamme des Brenners vorzunehmen.

 

ALLGEMEIN

Q: Welches Holz eignet sich am besten zur Befeuerung der Holzbacköfen?
A: Wir empfehlen für eine optimale Befeuerung trockenes Buchen- oder Birkenholz. Nicht geeignet sind Nadelhölzer, es besteht die Gefahr von Funkensprüh aufgrund der ätherischen Öle in diesen Hölzern.

Q: Kann ich einen Holzbackofen auf Gas umrüsten?
A: Ja, das ist bei den Öfen aus dem Hause Valoriani kein Problem. Es wird ein entsprechender Gasbrenner benötigt und am Ofen ist eine Bohrung erforderlich, die vom gewählten Brenner abhängt. Gasbrenner erhalten Sie in unserem Shop.

Q:  Beim Einschießen der Pizza bleibt die Pizza oftmals am Schieber hängen. Gibt es hier einen Trick, damit die Pizza besser „eingeschossen“ werden kann?
A: Um die Pizza einfacher rein und raus zu bekommen, wird die Verwendung von Mehl empfohlen. Ursache könnte auch sein, dass die Soße zu lange auf dem Teig ist, dann kann diese durchdrücken und die Pizza klebt am Schieber fest. Mit Berücksichtigung dieser zwei Aspekte sollte es klappen.

Q: Wie kann ich den Schamotteboden reinigen, pflegen und schonen?
A: Abnutzungserscheinungen des Schamottebodens sind nach einer kurzen Laufzeit sehr verwunderlich und nicht normal. Es gibt einige wichtige Punkte zur Pflege des Ofens, diese bitte unbedingt einhalten:
• Niemals Feuchtigkeit, Wasser, Reinigungsmittel und auch keine feuchten Lappen für die Reinigung verwenden. Dadurch kann es zu einem thermischen Schock kommen. Dann zieht sich das Material viel zu schnell zusammen und es können Risse entstehen!
• Es ist ausreichend, die Asche- und Glutreste mit einem Messingbesen zu entfernen.
• Das Feuer wöchentlich wechseln um den Schamotteboden gleichermaßen zu beanspruchen. 
• Nach Feierabend bzw. abends die Tür verschließen, um die Wärme bzw. Temperatur im Ofen sehr langsam zu reduzieren.
• Unter dem Boden sollte eine min. 20 cm dicke Isolation angebracht sein, um die Wärme zu speichern und langsames Abkühlen zu gewährleisten.

 

 

 

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